Por  Joaquín Alejandro Córdoba y  Germán Gonaldi

El Cluster Quesero de Tandil (CQT) está constituido por un conjunto de productores e instituciones vinculadas a la producción de quesos de los partidos de Ayacucho, Benito Juárez, Rauch y Tandil. Tiene como principal objetivo impulsar la mejora competitiva de la cadena quesera regional. Lo conforman 23 queserías de diversa capacidad (entre 1500 y 100 mil de leche/día) las cuales procesan en la actualidad un promedio de 150 mil litros de leche diarios.

La mayor proporción de las empresas son familiares de baja escala, tres de cada cuatro emprendimientos tienen menos de 5 trabajadores, -incluidos los socios -dueños- y asalariados y son un factor dinamizador de la economía en cada uno de las localidades del interior bonaerense.

“A partir de 2013 y con un financiamiento del Área de Iniciativas de Desarrollo de Clusters del PROSAP (Programa de Servicios Agropecuarios Provinciales), el Cluster Quesero de Tandil  trabajó cinco ejes: fortalecimiento institucional, calidad, desarrollo comercial, identificación regional y valorización del suero de quesería” asegura Horacio Berger, coordinador del Proyecto Regional con Enfoque Territorial Mar y Sierra del INTA Balcarce.

En estos momentos se encuentra ejecutando un segundo financiamiento, esta vez del PAC Conglomerados Productivos del Ministerio de Producción de la Nación y tramitando también su Personería Jurídica.

 Tratamiento del efluente y su impacto ambiental

Uno de los principales problemas que se presentan para este tipo de industrias es el tratamiento del efluente. La industria quesera genera una importante cantidad de aguas residuales, a razón de 2 a 3 litros por litro de leche procesada, pero dichos caudales pueden ser mayores si se pasteuriza en tina con vapor de agua  y enfriamiento con agua en circuitos abiertos.

Estas aguas están compuestas por distintas diluciones de leche y suero (y restos de sus derivados), productos químicos de limpieza (ácidos y alcalinos) y el agua de lavado de las instalaciones y equipamiento. Los efluentes se caracterizan por su elevada carga orgánica (lactosa y grasas) y de nutrientes (nitrógeno y fósforo) que de no ser gestionados de forma adecuada pueden afectar los cuerpos de agua superficiales, subterráneos y al suelo.

En este sentido, Joaquín Córdoba, investigador el del IPAF Pampeano del INTA e integrante del equipo interinstitucional que trabajará la temática del tratamiento de efluentes de las empresas del Clúster Quesero de Tandil, explica que para la depuración de las aguas residuales de queserías habitualmente se emplean sistemas biológicos aeróbicos o anaeróbicos. “Se trata de sistemas controlados donde deben garantizarse ciertas condiciones, carga orgánica, pH, nutrientes, oxígeno disuelto, temperatura, agitación, etc. para el desarrollo óptimo de las comunidades de microorganismos que realizan la degradación, siendo algunas de éstas especialmente sensibles a la variación de dichos parámetros”.

Estas plantas de tratamiento “requieren tareas diarias de operación para su correcto funcionamiento, tales como purgas, reciclos, dosificaciones, limpieza y control de ciertos parámetros básicos”, añadió.

La descarga puntual de las aguas residuales crudas o con tratamiento insuficiente en ecosistemas acuáticos puede llevar a procesos de eutrofización por el aporte de nutrientes y la disminución en la concentración de oxígeno disuelto. La eutrofización origina muchos problemas de calidad de agua: encarecimiento de los tratamientos de potabilización, interferencia con los usos recreacionales, pérdida de biodiversidad y posibles efectos subletales en animales y el hombre por toxinas algales. Además, el amonio en concentraciones superiores a 60 mg/l es tóxico para la vida acuática. El nitrógeno en sus distintas variantes, puede ingresar a los acuíferos por procesos de infiltración y lixiviación, oxidándose luego a nitratos, siendo particularmente vulnerables los acuíferos libres, como los hallados en la zona serrana y periserrana. El vuelco al suelo o el uso agronómico de las aguas residuales de la industria láctea puede alterar su estructura debido a su elevada salinidad (sodio, cloro).

Alternativas y tecnologías para gestionar el efluente

A fines de 2015 se conformó un equipo interinstitucional integrado por el INTA (a través del PRET Mar y Sierra y el IPAF Pampeano), el INTI, la Comisión de Investigaciones Científicas (Pcia. de Bs. As.), la Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires y la Escuela Agropecuaria Nro. 1 Ramón Santamaría de Tandil para trabajar en la gestión de agua y residuos junto a las empresas del Clúster Quesero de Tandil. “Entre los resultados preliminares encontramos que la mayor parte del suero generado en las fábricas relevadas se emplea en la alimentación de animales propios o de terceros y en la elaboración de ricota (que genera un suero secundario), pero también tiene como destino el vuelco junto al resto de las aguas de limpieza, ya sea de forma regular o eventual. El INTI ha trabajado en la evaluación de valorización del suero de las queserías del CQT, aspecto fundamental ya que su elevada carga orgánica y salinidad hace más complejo su tratamiento en las plantas de depuración.

Se propone trabajar en estrategias para garantizar el acceso al agua segura para las producciones, mediante la elaboración y difusión de criterios claros respecto de la profundidad y ubicación de filtros y encamisado de las perforaciones según características hidrogeológicas del sitio, su localización respecto a fuentes de contaminación puntual, la adopción de elementos de conducción y almacenamiento adecuados. Es necesario implementar sistemas para la reutilización de aguas de enfriamiento como agua de limpieza o abrevado animal, para el caso de los tambos fábrica.

Las tecnologías de depuración implementadas en las fábricas del CQT son entregadas “llave en mano”, con escaso acompañamiento técnico por parte de los proveedores y consultores, funcionando desde la perspectiva de los productores como “cajas negras” al no recibir capacitación sobre los procesos de depuración. El compromiso del equipo de trabajo es brindar asistencia técnica a las plantas de tratamiento existentes, proponer modificaciones al diseño y/u operación de las mismas, acompañado de capacitaciones para productores y técnicos. Estas acciones contarán con el financiamiento del PAC Conglomerados. También se trabajará en el desarrollo de sistemas de depuración para las fábricas de menor escala: alternativas para el tratamiento primario, como procesos fisicoquímicos de floculación – coagulación que permitan homogeneizar y reducir la carga orgánica a los reactores biológicos existentes y/o etapas de tratamiento terciario con humedales construidos para cumplir con los parámetros de vuelco. Para trabajar en este sentido, el equipo cuenta con fondos del MINCyT (programa PROCODAS) y del PRET, para el desarrollo de un sistema de pretratamiento orientado a las fábricas de menor escala, al ser este uno de los puntos más sensibles de los sistemas de depuración.